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蕎麦仙人の『四立て』
- 「挽き立て・打ち立て・茹で立て」これを「蕎麦の三立て」と言い、美味しい蕎麦の三条件と言われています。蕎麦仙人ではさらに剥（む）き立てを加え、『蕎麦の四立て』として新鮮でこだわり抜いた蕎麦をお届けします。
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「蕎麦の実」の大切さ
- 蕎麦仙人は、国産蕎麦の中から優良な質の玄蕎麦（蕎麦の実）だけを使用します。
毎年、黒い殻付きの玄蕎麦を刈り入れ時期に北海道・群馬の生産農家まで直接足を運び、長期滞在して収穫作業に参加させていただきながら、品質状態を確かめて仕入れます。選ぶポイントは、丸く太っていて実入りが良く、剥いたときに綺麗な緑色をしていることです。目利きした最優良玄蕎麦は、1年分仕入れて低温倉庫（4℃）で保存しており、品質にばらつきがないように努めています。
蕎麦仙人では、畑で熟成された玄蕎麦と早刈りの2種類を仕入れます。
玄蕎麦は、香りが強く味わいも濃いですが、劣化が早く保存がきかないため新蕎麦シーズンの11月頃に使用します。一方、早刈りの玄蕎麦は熟成する前に刈り取るため、低温倉庫（4℃）で保存し、追熟させて2月頃から使用します。イモ類と一緒で、寝かすことで甘味が増します。 -
ポイントは、玄蕎麦「剥きたて」を製粉する
- 保存・熟成している玄蕎麦を少量ずつ丁寧にムキ実にします。
ムキ実とは、玄蕎麦の磨きを行い粒の大きさを揃えるための選別作業を経て丁寧に脱皮させることです。脱皮工程は蕎麦が割れやすく、甘味を左右するでんぷん質が失われやすいため慎重に時間をかけ行います。できたムキ実は1～2週間程度、低温貯蔵庫で保存し、当日に使用する分だけを店舗で石臼自家製粉しています。鮮度を保つためのポイントとなります。 -
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前橋工科大学との共同研究開発
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喉で味わう「上州霞そば」をご家庭で
- こだわりの蕎麦を、鮮度を保ったまま豊かな風味と甘みを生かしつつ、しっかりとしたコシをご家庭でもお楽しみいただけないかと思い、前橋工科大学と共同で研究開発しました。雑菌による腐敗や光による劣化・酸化・乾燥といった日持ちを妨げる要因への対策を講じることで、製造から冷凍状態で約2ケ月、解凍後は冷蔵で約5日間の鮮度維持に成功し（※）、日持ちする冷凍生蕎麦の製造技術として特許出願（特願2018-22666）を経て商品化に踏み切りました。
（※）冷凍はマイナス15度以下、解凍後は冷蔵で4度以下を保った場合
蕎麦仙人は、手打ち二八蕎麦を採用しています。使用する蕎麦粉の一割を粗挽きで打っており、「歯切れの良さ」を演出しています。
「ブツッ」っというしっかりとした歯ごたえでありながら、三噛みすれば喉の奥に消えていく食べやすい細さは、試行錯誤を繰り返して辿りつきました。
「上州霞そば」と名付けた冷凍生蕎麦は、ご自宅でも爽快な喉越しをご堪能いただける、至高の蕎麦です。 -
キレある、甘口の汁
- 厳選した「本枯節」と「本枯鯖節」を使用しています。
雑味を極力抑えるために、丁寧に手間暇かけて節洗いしてから蒸して圧削りしにます。じっくり40分かけて抽出された出汁は、しっかりと寝かせます。その後、開店当初より継ぎ足された「本返し」を合わせていきます。昔ながらの方法ですが、キレがあり、すっきりとした甘口の汁が完成します。
※蕎麦・汁ともに無添加、保存料を不使用 -
【茹で時間１分】ご自宅でお店の味をお楽しみください
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調理工程は動画で確認いただけます
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